レシピを教えてくれたのは、四川飯店３代目オーナーシェフ 陳健太郎さん
中華の鉄人 陳健一さんの実の息子であり、３代目の看板を受け継ぐ腕前
「陳麻婆豆腐」 2,100円
四川飯店のシェフがマスターするのに数年かかるという麻婆豆腐のレシピ
レシピを公開しても、その美味しさに到達するのに数年かかるということでしょう。
その自信ゆえのレシピ公開なのかもしれません。
麻婆豆腐４人分に必要な材料は以下の通りです。
【陳麻婆豆腐 材料 ４人分】
・豆腐（木綿） １丁
・豚ひき肉 ８０ｇ
・ネギ １／３本
・葉にんにく １本
・豆板醤（トウバンジャン）大さじ１強
・甜麺醤（テンメンジャン）小さじ１
・にんにく 小さじ１
・豆鼓（とうち）のみじん切り 小さじ２
・一味とうがらし 大さじ１
・ラー油 大さじ１
・山椒油 少々
・山椒 少々
・鶏がらスープ １８０ml
・紹興酒 大さじ１
・醤油 小さじ１
・塩・コショウ 各少々
・水溶き片栗粉 大さじ２
・サラダ油 大さじ２
中華料理といえば高火力で素早く仕上げるというのが特長ですが
この麻婆豆腐は一般家庭のコンロ・フライパンでＯＫとの事です。
【陳麻婆豆腐 作り方】
１．豚のひき肉を炒める
※お玉の裏で軽く叩きながら混ぜると火が通りやすくパラパラに炒められる
２．ひき肉に火が通ったら、フライパンを火から外して
ニンニク・豆板醤・甜麺醤・一味とうがらし・醤油を上記の分量入れ混ぜる
※ニンニク・豆板醤等は１回炒める事で香りと旨みが増す
３．鶏がらスープを回し入れる
“麻婆豆腐を美味しくする裏技”
４．豆腐を下ゆでする
※塩をひとつまみ入れると豆腐に火が通りやすくなり、旨み成分を引き立てる
この下茹でにより豆腐が崩れにくくなり、絹ごしのようなトロンとした食感になる
※下ゆでの目安は豆腐の固さが赤ちゃんの肌のようなプリプリの弾力になるまで
※市販の麻婆豆腐の素を使う時でも豆腐の下ゆでをすると格段に美味しく出来る！
５．３に下ゆでした豆腐・豆鼓を加え、紹興酒で香り付けする
６．一味とうがらしを加える 辛いのが好きな人は多めに入れる
７．水溶き片栗粉を入れてとろみを出す
※水溶き片栗粉の黄金比は、水と片栗粉が１：１の割合
※とろみが足りないと思った時は、１回火を止めて水溶き片栗粉を足す
※片栗粉を入れてからの混ぜすぎはダマになるので注意！
※お玉の裏でかき混ぜると豆腐が崩れにくい
８．ラー油と山椒油を入れる
９．最後にサラダ油を入れて完成！
※化粧油と言い、料理にツヤが出て豆腐が油を吸ってふわっとふくらむ
作り方は以上です。ご家庭で本格的な麻婆豆腐お試しください。
もっと簡単に作りたいという方は、作り方の４にかかれた裏技がオススメ！
いつもの麻婆豆腐が格段に美味しくなります。
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